Le savon de Marseille

by • 31 octobre 2014 • Zoom sur...Comments (0)2248

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Amis touristes, vacanciers et même marseillais, la plupart des beaux savons colorés et parfumés que vous voyez sur les étals sont sans doute des faux. Eh oui, c’est cruel mais c’est ainsi. Et il y a plus grave encore, le célèbre savon de Marseille est menacé de disparition.

Retour sur une tradition bien marseillaise que le monde entier nous envie, et nous copie.

Histoire du savon de Marseille

Difficile à croire maintenant, mais le savon traditionnel a jadis fait la renommée et la fortune de la cité phocéenne. Le savon de Marseille est connu dans le monde entier. Maintenant victime de son succès, c’est un produit qui à l’image de la ville possède une histoire fascinante.

fabrication savon marseilleLe premier savonnier a été recensé  dans la région marseillaise en 1371, il se nommait Crescas Davin.  Mais des historiens retracent l’origine de cette production bien avant l’arrivée des phocéens au Lacydon. Les peuples celto-ligures qui occupaient le site avant l’arrivée des grecs utilisaient une mixture à base de suif et de cendres qu’ils utilisaient pour se teindre en roux notamment.

On suppose que c’est durant le moyen-âge, notamment pendant les croisades, que le savoir faire du savon d’Alep a été importé à Marseille. Cette méthodologie à base d’huile d’olive et non de graisse animale a été élaborée au VIII  e siècle et s’est d’abord répandue dans le bassin méditerranéen. Cette recette restera inchangée pendant des siècles et est  à l’origine de tous les savons durs du monde. Dés le XII e siècle, des savonneries fleurissent en Espagne et en Italie avant d’atteindre Marseille à l’orée du XV e siècle.

Entre l’huile d’olive que l’on trouve en abondance, la soude et le sel de Camargue, la région présente les conditions idéales pour sa fabrication. La position stratégique de Marseille d’un point de vue du commerce permet à la ville de devenir le premier producteur français de savon.

C’est au début du XVI e siècle que les techniques vont se perfectionner. A cette époque, la production ne peut satisfaire la demande émanant du marché local. D’autant que le savon de Marseille s’exporte déjà au delà de ses frontières et alimente le reste du royaume de France, mais aussi des pays comme l’Allemagne ou la Hollande. En 1593, une première fabrique marseillaise dépasse le stade artisanal c’est celle de Georges Prunemoyr. Avec une production trimestrielle de 9 tonnes, la savonnerie en exporte une partie vers l’Angleterre .

72 % huile oliveLe XVII  e siècle est celui de la renommée pour les industries savonnières marseillaises. En 1660, on dénombre sept fabriques dont la production cumulée s’élève à quelques 20 000 tonnes. Le savon est alors vendu en pain de 20 kg et possédait une couleur verte caractéristique. En 1688, le Roi Louis XIV lui même par le biais de son ministre Colbert (le fils) réglemente la fabrication du savon de Marseille. Ce dernier doit impérativement être confectionné avec de l’huile d’olive pure, sans adjonction de corps gras. Le travail doit en outre obligatoirement être interrompu pendant l’été, car la chaleur nuisait à la qualité du savon. C’est ce célèbre « édit de Colbert » qui en codifie la fabrication et qui sera à l’origine de cette appellation « savon de Marseille »

Au XVIII e siècle, une vingtaine de fabriques de savon sont établies à Marseille. A l’approche de la révolution la production atteindra même 76 000 tonnes avec 34 établissements recensés en 1789. En 1813, on dénombre jusqu’à 62 savonneries et un siècle plus tard le nombre atteint 90 établissements. Le commerce est florissant, c’est le temps des colonies, de nouvelles matières grasses exotiques débarquent sur le Vieux Port comme l’huile de palme, d’arachide ou de coco.

L’arrivée de nouvelles techniques industrielles va permettre à la production de se développer. L’utilisation de la vapeur permet de mieux contrôler la cuisson et d’augmenter la taille des chaudières. A partir de 1880, de véritables manufactures apparaissent avec des capacités de production quasi industrielles.

Si les maîtres savonniers étaient considérés comme des artistes, la concurrence se faisait de plus en plus rude. Notamment avec les fabricants du nord, qui eux privilégiaient les graisses animales, et produisaient un savon au coût de revient beaucoup  moins élevé. Mais les marseillais tinrent bon et restèrent accrochés à leur savoir faire ancestral. Ils restèrent fidèles aux huiles végétales qui produisaient un savon certes plus cher , mais de bien meilleure qualité.

le vrai savon de marseilleCette guerre des prix fut un premier coup porté à l’industrie savonnière marseillaise. Celle-ci demeurait néanmoins florissante, puisqu’à la fin du siècle entre Arles, Salon et Marseille, des centaines de manufactures employaient des milliers de personnes.

Jusqu’en 1914, le commerce est florissant. Lors de l’exposition universelle de 1900 à Paris, la ville de Salon décroche le Grand Prix pour son rôle dans le négoce des huiles et savons. C’est la belle époque, les années folles. La moitié de la production française de savon venait de Marseille. Des fortunes se font , on se fait construire de belles bastides. La production atteint des sommets, plus de 179 000 tonnes avant guerre.

La grande guerre va porter un rude coup à l’industrie savonnière. En cause, les difficultés de la navigation maritime. Si bien que la production s’est effondrée au sortir du conflit avec seulement 52 000 tonnes. Après guerre, la mécanisation fait repartir la production qui atteindra 120 000 tonnes en 1938, mais l’arrivée des détergents de synthèse va être désastreuse pour l’industrie. C’est l’hécatombe dans les savonneries marseillaises qui ferment progressivement leurs portes. C’est un marseillais qui inventa la poudre de lessive sous la marque Persil. Hélas, le produit ne sera pas adopté par les français, mais sera copié et connaîtra un grand succès à l’étranger.

Avec les détergents, les habitudes changent. Les foyers sont de plus en plus nombreux à être équipés de machines à laver. La production de savon de Marseille s’effondre littéralement pour atteindre des niveaux dramatiquement bas. 64 000 tonnes en 1968, 34 000 dix ans plus tard.

Le savon de Marseille aujourd’hui

Si en 1900, les 130 savonneries de la ville, employaient 60 % de la population marseillaise, aujourd’hui, le savon de Marseille et sa tradition ancestrale n’ont jamais été aussi menacés. Il ne reste que quatre savonneries traditionnelles qui respectent le procédé marseillais : La savonnerie du Sérail, la savonnerie de la Licorne, la savonnerie Marius Fabre et la savonnerie Rampal .

savon de marseille aujourd'huiAlors même que le monde entier plébiscite les qualités naturelles de ce produit, il est victime de son succès. Selon certaines sources, près de 95 % des savonnettes disponibles sur les étals sont des faux.

C’est à dire qu’ils ne respectent pas la charte de fabrication qui a fait sa renommée. Le problème venant du fait que personne n’a jamais pensé à déposer le nom de savon de Marseille, ce n’est pas une appellation protégée,  ce qui en fait un des produits les plus copié. Le métier de maître savonnier a quant à lui pratiquement disparu et il n’existe plus de formation pour le devenir. C’est un savoir faire qui se perd…

Dans le même temps, les fabriques ont quasiment toutes mis la clef sous la porte, à part quelques rares exceptions qui font une résistance remarquable et remarquée. Les quatre derniers survivants se sont regroupés au sein de l’Union des professionnels du savon de Marseille (UPSM). En 2012, ils signent une charte de qualité portant sur la composition, la fabrication et l’origine géographique.

Comment est fabriqué le savon de Marseille ?

comment est fabriqué le savon de marseilleL’authentique savon de Marseille est reconnaissable à son aspect de cube parfait orné de la marque 72 % d’huile d’olive. On l’utilise aussi bien pour se laver que pour la lessive et même le ménage. Ses propriétés exceptionnelles, il est biodégradable, hypoallergénique, en font une alternative naturelle aux produits transformés à base chimique.

Il faut dix jours pour fabriquer un savon de Marseille, 8 de chaudron et 2 de moulage. Ce qu’on appelle le « procédé marseillais » est un processus de fabrication en plusieurs étapes :

– Empâtage : les matières grasses sont mélangées à la soude à l’intérieur d’un chaudron. On fait chauffer le tout à 120 ° pour accélérer la saponification. On retire ensuite la glycérine obtenue qui sera utilisée dans d’autres industries pour la fabrication de bougies.

– La cuisson au chaudron : on rajoute encore de la soude. La cuisson se poursuit pendant plusieurs heures.

comment reconnaitre savon de marseille– Le relargage : On enlève le trop plein de soude en lavant la pâte pendant plusieurs heures avec de l’eau salée. Le savon forme un précipité que l’on retire de l’eau par soutirage. Ce savon ne contient plus de soude. La pâte est ensuite mise au repos.

– Le coulage : la pâte est versée dans des moules par le biais de rigoles qui relient le fond du chaudron.

– Le découpage : La pâte solidifiée est découpée en cubes avec imposition du fameux marquage « 72 % d’huile d’olive ».

Le vrai savon de Marseille est toujours fabriqué avec de l’huile d’olive, ou alors de palm, mais ne contient aucun colorant ni conservateur. Il est donc impossible d’avoir un savon de Marseille d’une couleur autre que le vert ou le beige. Ainsi, les savons aux couleurs chatoyantes et aux parfums exotiques que vous voyez sur les marchés … Ben ce ne sont que des produits vaguement dérivés mais pas des vrais savons de Marseille.

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